如何酿造葡萄酒

　　果胶酶可以分化 作用于葡萄皮，增进 色素、香气和丹宁等物质的浸渍进程 。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。
　　③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混淆均匀。
　　④发酵进程 ：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标记 ：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量欠好 ，要达到 一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于许多 因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一进程 一般连续 约1周左右的时间。
　　⑤皮渣分手及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分手。在分手后，为了包管 酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。
　　⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须 工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处置惩罚 后，红葡萄酒才具有生物稳定性。并且 是葡萄酒变的加倍 的柔和圆润。这一发酵进程 必须 包管 满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。
　　白葡萄原酒的生产
　　白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵进程 中不存在葡萄汁对葡萄固体部分 的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。
　　①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除失落 杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎(或仅除梗）
　　除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎效果 浆搜集输送到发酵罐
　　②压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生 挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的组成 物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。
　　③低温澄清及清汁的分手：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚资料 进行下胶处置惩罚 。坚持 温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。
　　④酒精发酵：分手出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵进程 中随时进行感官和理化剖析 。需要注意的问题：1\装罐应满罐 2\温度：18-20℃ 3\填写发酵记录表
　　⑤澄清及分手：发酵结束后，进行澄清。分手出的清酒，导进行蕴藏 罐，并添加SO2至60mg/l，密封蕴藏 。压榨酒可零丁 进行处置惩罚 ，也可和清酒进行混淆。如果酸度过 高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封蕴藏 。
　　原酒的贮藏治理 工艺
　　这一进程 从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不合 葡萄酒种而时间上有很大的差别 ，具体又可分为以下几步：不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处置惩罚 、过滤处置惩罚
　　①原酒澄清及下胶过滤：在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。对于一些要求果香较好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处置惩罚 。对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶进行蕴藏 。（污浊 的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命）这进程 可能需要几个月、几年甚至更长的时间。
　　②原酒冷稳定性处置惩罚
　　灌装生产工艺
　　葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以坚持 其现有的质量，便于推荐和销售。在灌装前必须 对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒相符 葡萄酒质量、卫生标准 。为了坚持 质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。
　　①调配：颜色：增加和降低葡萄酒的颜色；
　　香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气；
　　口感：使口感加倍 的平衡协调。理化指标：使之相符 相关的标准 。相符 特定范围 人群的消费也是异常 重要的。
　　②稳定性试验：装到到瓶子里再涌现 污浊 ，显然是异常 糟糕的。这个进程 正是要避免象这样的事情的产生 。只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序——灌装。包孕：酒石稳定性、色素稳定性（红色）、卵白 稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤落后 行。
　　③除菌过滤和灌装：除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。采取 膜虑或者除菌板过滤。主要有以下几个部分 ：送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。
　　葡萄各部份与葡萄酒酿造的关系?
　　成熟的葡萄串是葡萄酒酿造的最主要原料，其各部份所含的成份不合 ，在酿造进程 中也将各自饰演 不合 的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此进程 中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其巨细 、形状、颜色等都邑 因为品种而不合 。此外产量的多小，所处天然情况 ，是否遭病菌污染及年份利害 等都邑 影响葡萄的特性和品质。
　　葡萄梗
　　连结葡萄粒成串的葡萄梗含有富厚 的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗拙 ，常带有刺鼻的草味，通常，酿造之前会先经曩昔 梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须 异常 成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能 。
　　果肉
　　占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰盛，而酿酒葡萄较多汁，其主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包孕葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，其含量常跨越 各类 矿物质总量的50%。
　　葡萄籽
　　内部含有许多单宁和油脂，是其单宁收敛性强，不敷 细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在葡萄酒酿造的进程 中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
　　葡萄皮
　　虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有富厚 的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是组成 葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。
　　文章来源：红酒世界网（wine_world）