“隔夜菜”与“夜”无关

　　“隔夜菜致癌”的说法曾经广为流传，那么，“隔夜”的蔬菜究竟有多大危害?蔬菜应该怎样储存才最平安? 

　　大凡存眷 食品健康的人，肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。蔬菜中有若干 致癌物?“隔夜”进程 中产生 了什么? 

　　致癌物，弗成 避免的存在

　　我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都弗成 避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。依据 欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。

　　现在的科学研究结果一般认为硝酸盐自己 是无毒的。而亚硝酸盐如果大量 进入人体的话，可能导致“高铁血红卵白 症”，血液失去携带氧的能力，从而涌现 缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐更普遍 的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后 者是一种致癌物。

　　不过 ，正常情况下，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。并且 ，蔬菜对人体健康有着许多明确的利益 。所以，科学界、食品卫生机构照样 推荐人们多吃蔬菜。

　　这样，我们关怀 的问题就酿成 了：如安在 获得蔬菜带来的利益 的同时，尽量减少可能的危害?

　　晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过 ，正如有人问的：如果我子夜 吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

　　从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存 进程 中产生 了什么。我们担心 的，是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化进程 可以由蔬菜中原来 的还原酶来实现，不过 在菜被加热做熟的进程 中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。

　　另一种途径是细菌的作用。原来 蔬菜被做熟，其中的细菌也被杀得差不多了。然则 在吃的进程 中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存 进程 中，也可能会有一些空气中细菌进入。

　　这个进程 ，跟隔不隔夜无关，只跟保存 条件有关。最后菜中会有若干 亚硝酸盐产生 ，首先取决与蔬菜自己 ;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存 ;第三才是保存 了多长时间。
 

　　如何保存 和食用蔬菜?

　　蔬菜对于健康明确的利益 ，我们弗成 能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方法 又使得许多 人弗成 能每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，保存 蔬菜，就成了食品健康中很重要的问题。

　　蔬菜中亚硝酸盐的产生 ，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生 ，可以多管齐下。

　　首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存 时间，增加买菜频率。其次，需要保存 的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存 在冰箱中。

　　“隔夜”并非亚硝酸盐产生 的症结 ，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也对照难吃。从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实对照差;从营养的角度说，多次加热确实有一定影响;从平安性的角度说，加热并没有什么问题。

　　隔夜菜，完全没有传说中的“致癌”能力。